L’olio Extravergine di Oliva: impariamo a conoscerlo.
L’Olio Extra Vergine di Oliva viene prodotto in molti paesi del mondo. I volumi principali vengono da Spagna, Italia e Grecia. Esistono moltissime varietà di piante di olivo, dette cultivar, ognuna che genera oli con caratteristiche organolettiche distintive. In Italia abbiamo oltre 600 cultivar diverse.
La qualità di un Olio EVO viene definita attraverso 5 parametri fisico-chimici e sensoriali indicati dalla legislazione comunitaria:
Il livello di acidità: che non deve mai superare lo 0,8%.
Il numero di perossidi: un valore buono è al di sotto di 10.
L’assorbimento ultravioletto: misurato attraverso l’analisi spettrofotometrica.
La quantità di cere: la cui dose massima consentita è di 250 mg per chilo.
L’analisi sensoriale: attraverso il giudizio organolettico di un panel test. L’analisi sensoriale in aggiunta alle analisi di laboratorio, è essenziale per definire un olio “Extra Vergine di Oliva”, che deve essere esente da ogni difetto.
In Italia, in commercio esistono diversi tipi di olio per uso alimentare:
Olio Extravergine di Oliva: si ottiene dalla spremitura delle olive senza l’aggiunta di alcun additivo. Mantiene tutto il sapore e l’aroma delle olive, in quanto ottenuto in maniera naturale attraverso spremitura a freddo. L’acidità non può essere superiore a 0,8 grammi per 100 grammi . L’analisi sensoriale non deve rilevare difetti.
Olio Vergine di Oliva: è prodotto con olive di qualità inferiore rispetto all’olio extravergine, la sua acidità è maggiore di 0,8 e può raggiungere il 2%. L’analisi sensoriale può rilevare difetti, che comunque devono essere bassi.
Olio d’oliva: è il prodotto della miscelazione di Olio Raffinato con Olio Vergine di Oliva. Seppure non si conoscano le percentuali di raffinato e di vergine partecipanti al taglio, anche questo olio è adatto all’utilizzo alimentare.
Un Olio di Oliva, perde le sue caratteristiche organolettiche se lasciato esposto alla luce solare, se riscaldato, se esposto all’aria.
A differenza di alcuni vini, che migliorano con il tempo, l’olio Evo è migliore quando è giovane, e per questo è buona regola consumare un Extravergine non oltre i 12 mesi dalla data di produzione.
E’ consigliabile consumare una bottiglia di Olio aperto in poche settimane, non conservarla vicino a fonti di calore né in recipienti trasparenti perché potrebbe perdere pregi olfattivi, gustativi e salutistici.
