Verkostung von EVO-Öl: Geruchsanalyse

Die aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften einer Extra Virgin sind das Ergebnis mehrerer Faktoren: Klima, Territorium, Olivensorte, Ernte- und Verarbeitungsmethode. Die Verkostung zielt darauf ab, die organoleptischen Eigenschaften durch die Sinne zu bewerten: Sehen, Riechen, Schmecken und Fühlen. Eine visuelle Analyse wird im Allgemeinen nicht verwendet, mit Ausnahme von DOP-Analysen. Es ist jedoch notwendig, die Klarheit (positiver Faktor) und das mögliche Vorhandensein von Ablagerungen (negativer Faktor) zu bewerten.

Der erste Schritt bei der Verkostung eines EVO-Öls ist die GERUCHSANALYSE.

• Geben Sie eine Menge von 15 g Öl in das Glas
• Erhitzen Sie den Inhalt mit der Handfläche und schütteln Sie ihn im Glas (optimale Temperatur 28 ° C).
• bedecken Sie das Glas mit der Handfläche der anderen Hand für 30 Sekunden, um die Aromen für etwa 30 Sekunden erhalten zu können
• Öffnen Sie das Glas, führen Sie es an Ihre Nase und atmen Sie langsam und tief ein

Das am einfachsten zu unterscheidende Aroma ist das für Oliven typische „fruchtige“. Die reiferen Oliven geben ein „reif-fruchtiges“ Aroma, die weniger reifen Oliven ein „grün-fruchtiges“ Aroma. Es gibt jedoch einige negative Attribute, die durch Fehler verursacht werden, die sich aus einigen Phasen der Olivenzubereitung ergeben.

Die wichtigsten sind:

• Schimmel, Rancido, Nacherwärmung, Morchia, aufgrund schlechter Konservierung der Oliven
• Weinig:
• Metallisch
• Gefrorene Oliven, Duft erinnert an feuchtes Holz.